Puglia, Italia; gastronomia

Viajar a Puglia es sinónimo de comer sus especialidades. Cuando conozco alguna zona me gusta probar cosas típicas de esa ciudad, pero lo de aquí tiene poca competencia. Esta región está caracterizada por una gastronomía local y 100% mediterránea, de hecho, se lleva es la región donde más trigo duro (el que se emplea para hacer pasta) y más aceite de oliva se producen en todo el país. Otro de los puntos fuertes de la gastronomía italiana son los quesos y se puede considerar que la cuna de ciertos quesos, como son la mozzarella fiordilatte, la mejor mozzarella de Italia; el caciocavallo; la stracciatella o la burrata.

Caciocavallo en una charcutería

Ahora pasamos a destacar y comentar alguno de los platos puglieses más típicos:

• Orecchiette: este tipo de pasta caracterizado por su forma de "orejas" es la pasta fresca casera por excelencia de Apulia, en Italia hay ciertos formatos y recetas de pasta característicos de cada región. Se cocinan con distintos tipos de salsa, quizás la más preparadas son con Cime di Rapa (con una verdura tipo brócoli o grelos y que en algunos casos te dan la opción de añadirle anchoas) y con Ragù di Brasciole (salsa de tomate y pollitos de carne), aunque la vas a ver con cualquier tipo de salsa de tomate y queso de la zona. Si paseas por la vía dell´Arco Basso en Bari Vecchia podrás disfrutar de ver a varias mujeres elaborando la pasta de forma tradicional.

Orecchiette con burrata y salsa de tomate

• Riso, patate e cozze: receta típica barese elaborada al horno con capas de arroz, patatas y mejillones. Bastante contundente y que quizás, aunque se pueda comer frío, cuesta digerir si las temperaturas son muy altas.
• Cozze alla Tarantina: elaboración de mejillones con salsa de tomate picante.
• Focaccia Barese: una mezcla entre pan y pizza de carácter polivalente; ya que puede ser comida caliente o fría; como entrante, plato principal o sustituyendo al pan. La receta típica lleva encima tomates cherry y aceitunas, pero la puedes encontrar de otras formas. El lugar más típico donde probarla es el Panificio Fiore.

Focaccia Barese

• Polpette al Sugo: aunque las albóndigas de carne en salsa de tomate las puedes comer en todo el país, son típicas en Puglia. También puedes encontrar algún tipo de pasta con las albóndigas.
• Burrata: este queso, cada vez más conocido, es original de esta región. Consiste en un queso fresco similar a la mozzarella, pero con un corazón mucho más cremoso y sabroso. Se ofrece de forma entera, ya que según la cortas su interior se esparce sobre todo lo que haya debajo; ya sea embutido, ensalada, pan...
• Panzerotto: esta comida callejera consiste en una crujiente empanada, algo más grande de las que que estamos acostumbrados. Normalmente están rellenas de tomate y mozzarella, pero hoy en día las puedes encontrar con rellenos de cualquier tipo, incluso dulces. Hay numerosas panaderías y puestos callejeros donde comprarlas, incluso en varios restaurantes a modo entrante. Cuidado al comerlas porque para que no te manches, las posturas que vas a poner pueden ser curiosas cuanto menos. Si tengo que recomendar un sitio donde comerlas, sería el Principotto en Alberobello.

Panzerotto en Alberobello

• Brasciole Pugliesi: rollos de carne rellenos de panceta y queso pecorino bañados en salsa de tomate. Es típico comerlos con las orecchiette. Tradicionalmente la carne es de caballo, aunque hoy en día también hay de ternera. Una cosa que me sorprendió en mi viaje por Puglia fue la cantidad de carnicerías de carne equina que me encontré por la calle. Otras rollos típicos son las bombette, similares a los Brasciole pero rellenos de panceta y queso caciocavallo y en este caso sin bañar en salsa de tomate.
• Puccia Leccese: el bocadillo más típico de toda Puglia, elaborado con un pan típico y relleno de una gran variedad de ingredientes, en mi caso resaltar las de pistacho y stracciatella o las de pulpo. Debo decir que fue uno de los mejores descubrimientos gastronómicos del viaje y si aceptáis una recomendación, sin ninguna duda, Pucceria Taula, en Lecce.

Puccia Leccese

Sin ser considerado como un plato de la región, quiero nombrar un tipo de snack típico de la región, conocido como los Taralli. Anillos de masa similar a la del pan, sin fermentar y cocida al horno, que puedes encontrar con distintos ingredientes y sabores añadidos. Si paseas por el centro de Lecce te los ofrecerán en numerosas esquinas, aunque ya están extendidos por toda Italia; de hecho, suele ser una de las opciones ofrecidas para acompañar un aperitivo típico italiano.

Dada la cantidad de kilómetros de costa que rodean la región hay ciertos platos que, sin considerarse como originales de la zona, merecen una mención especial si hablamos de gastronomía pugliese como son las frittura di pesca (fritura de pescado, generalmente de gambas, pulpo y calamares) y el crudo di mare (pescado crudo, tipo tartar, aliñado y con ciertos condimentos que potencian el sabor natural del propio pescado).

Crudo di Gamberi con mango y stracciatella

Para acabar, un buen postre:

• Pasticciotto: dulce salentino típico, especialmente en Lecce, horneado y recubierto de masa quebrada y relleno, originariamente, de crema pastelera; aunque actualmente los puedes encontrar rellenos de distintos sabores, como siempre, hay que probar el de pistacho.
• Sporcamuss (manchacaras): dos láminas de hojaldre con crema pastelera dentro. Fresco y ligero, ideal para tomar como postre.

Sporcamuss

Para acabar, mencionar que la zona Del Valle d´Itria es una de las cunas de los vinos italianos, pero en toda la región hay un gran nivel si hablamos de enología, algunos de los mejor valorados son: il primitivo di Manduria, il Negroamaro, il Nero di Troia, il Salice Salentino, il Castel del Monte Aglianico...

Vino en Alberobello